⚡ [2021] Esto hace que la quinoa sea más fácil de digerir cuando se fuma.

Recientemente, mi hija, que es intolerante al gluten y en gran parte vegana, preparó una deliciosa sopa minestrone para la cena. Reemplazó la pasta con quinua y agregó garbanzos a la receta junto con los frijoles clásicos para hacerla aún más sustanciosa. Estaba tan delicioso que ambos comimos dos tazones.

Más tarde esa noche me enfermé gravemente, como me pasa cuando accidentalmente como huevos a los que soy alérgico. Pero él no había comido ningún huevo. Desde entonces, mi hija ha empeorado, pero en menor medida. ¿Qué causó nuestras reacciones similares que diferían en intensidad?

Conclusión: Era la quinoa. Poco sabía ella que siempre debes enjuagarlo o remojarlo primero.

Clasificada botánicamente como un pseudocereal relacionado tanto con el amaranto como con la espinaca, la quinua es originaria de las regiones andinas de Perú y Bolivia. Su uso es antiguo: se alimentó por primera vez al ganado hace 7.000 años antes de ser consumido por los humanos hace unos 4.000 años. Técnicamente, no es un grano, es una semilla.

Ahí yace el problema. Como semilla, la quinua es naturalmente susceptible de ser consumida en la naturaleza, lo que afectaría su capacidad de reproducción. Luego, la planta crea al menos 40 fitocompuestos naturales llamados saponinas, que tienen un sabor «jabonoso» o amargo cuando se comen, lo que hace que los depredadores (pájaros, insectos y animales) los dejen en paz.


Quinoa en una cuchara sobre un fondo oscuro
ESTO HARÁ QUE LA QUINUA SEA MÁS FÁCIL DE DIGERIR

Crédito: A. Martin UW Photography/Getty Images

Según Mónica Auslander Moreno, MS, RD, “La gente puede [also] ser intolerante a la capa exterior de las semillas. Son bastante difíciles de digerir debido a las saponinas. «De hecho, dice, piénsalo de esta manera: si dices que algo es para los pájaros, llámalo repugnante. Ni siquiera es para los pájaros».

El enjuague previo elimina al menos algunas de estas saponinas. Desafortunadamente, este conocimiento se perdió en la traducción cuando, a mediados de la década de 2000, se promocionó la quinua como un «superalimento» antiguo que asombró a todos. Los agricultores y chefs sudamericanos que trabajan con su cosecha nativa preservan y transmiten esta importante información. ¿Norteamericanos a merced de los mercadólogos que explotan una tendencia? No mucho.

La quinoa no es la única planta que produce saponinas. Tienen muchas plantas. Los consumimos principalmente de legumbres, especialmente frijoles, garbanzos y lentejas, así como avena, espinacas, cebollas, ajos, espárragos, remolachas, té y batatas. Pero dado que las saponinas varían en estructura química, algunas son beneficiosas; por ejemplo, los que se encuentran en la avena y las espinacas en realidad ayudan en la digestión en lugar de trabajar activamente en su contra. Las saponinas de otras plantas no pueden afectarlo de ninguna manera ya que no están en la parte que come.

Pero cuando se trata de quinua, casi todas las saponinas se encuentran en el exterior de la semilla. Un estudio publicado en la edición de marzo de 2020 de moléculas no solo identifica las propiedades amargas y astringentes de estas más de 40 saponinas, sino que examina los mejores métodos para eliminarlas tanto en entornos comerciales como de laboratorio, desde el lavado triple y la lixiviación hasta el tratamiento térmico, la extrusión, el tostado y el desgaste mecánico.

La lixiviación y el tostado de la quinua en casa obviamente requiere un poco de mano de obra. Pero saber que tales estudios se llevan a cabo precisamente porque la quinua es problemática debería incitarlo a leer las etiquetas con más cuidado, al menos con un ojo más perspicaz. El hecho de que una etiqueta diga «prelavado» no significa que deba omitir el lavado, especialmente si está cocinando quinua para un grupo de personas, cada una de las cuales puede tener un nivel diferente de experiencia con las saponinas. Podría salirse con la suya sin lavarlo usted mismo si ha desarrollado una tolerancia. Pero, ¿y si tus hijos lo comen por primera vez? No tienen idea de cómo van a reaccionar dadas las diferencias anatómicas de cada persona.

Considere también lo que realmente significa prelavado: no mucho. ¿Con qué cuidado se lavó? ¿Una vez? ¿Dos veces? ¿A mano, ya que la quinua se cosecha tradicionalmente en gran medida, o con pulverizadores comerciales? Por lo general, este tipo de información no está disponible incluso si la busca. Así que descúbrelo por ti mismo mirando el agua correr sobre las semillas. Cuando «enjabonas» todavía quedan saponinas en el recubrimiento. Enjuague (o remoje) hasta que ya no aparezcan burbujas.

De hecho, Moreno dice que cualquier grano siempre debe enjuagarse: trigo sarraceno, mijo, amaranto, sorgo, farro o arroz, no importa qué. No sabes lo que le sucede a un producto comercial en el camino al paquete. También recomienda probar diferentes granos, pseudo-granos o semillas en lugar de usar solo una variedad a la vez. Moreno dice que lo primero que debe intentar es comer un poco en lugar de una gran porción, especialmente si nunca lo ha probado antes.

Este consejo vale el doble para la quinua. Por un lado, si tienes un problema gastrointestinal sensible que requiere saponinas o…

⚡ [2021] Esto hace que la quinoa sea más fácil de digerir cuando se fuma.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Entradas recientes